e
sv

Serra’nın Ragu Soslu Pappardelle’si

avatar

Serra Altuntaş

  • e 1

    Mutlu

  • e 0

    Eğlenmiş

  • e 0

    Şaşırmış

  • e 0

    Kızgın

  • e 0

    Üzgün

Pappardelle için Malzemeler:

1/2 fincan 00 un, artı toz alma için daha fazlası gerekebilir

1/4 fincan irmik unu, artı toz alma için daha fazlası gerekebilir

1/4 çay kaşığı koşer tuzu

1 büyük yumurta artı 8 yumurta sarısı

Ragu için Malzemeler:

2 yemek kaşığı zeytinyağı

450 gram tatlı veya baharatlı kıyma

1 kırmızı (mor) soğan, küp doğranmış

1 havuç, soyulmuş ve doğranmış

Koşer tuzu

1/4 su bardağı elma sirkesi

1/2 su bardağı domates püresi

5 cm kalınlığında kabuklu Parmesan peyniri

1 kilo taze Pappardelle, (eğer kendiniz yapmak istemiyorsanız)

1/2 fincan taze rendelenmiş Parmesan peyniri, artı garnitür olarak kullanmak için daha fazlası gerekebilir

3 yemek kaşığı doğranmış taze fesleğen

  • Pappardelle Yapılışı:

İlk önce Pappardelle’yi yapmakla başlıyoruz ki Ragu sosunu yaparken arkada hamur şeritlerimiz dinlensin, güzelce otursun.

  • Büyük bir kapta 00 unu ile irmik unlarını ve tuzu karıştırıp bir çukur oluşturmakla başlayalım. 00 unu yerine elbette başka bir unda kullanabilirsiniz fakat diğer unların makarnayı 00 unun yapacağı kadar hafif yapmayacağını unutmayın. İrmik unu yapacağımız sosu makarnanın içine çekecek asıl elaman olduğundan, önemli bir role sahip. Kendim yaparken kap yerine kısaca temiz mutfak tezgahını kullanmayı tercih ediyorum. Böylece hamura daha fazla hakim oluyorum. Bütün bunları döküp, karıştırdıktan sonra undan bir kuyu oluşturalım.Kuyunun ortasına da ayırdığımız yumurta sarılarını koyalım ve ardından da bir tam yumurtamızı kıralım.  Çatal kullanarak, unu yumurtalara karıştırarak kabaca bir hamur oluşturmaya başlayalım. Hamur çok kuruysa bir su sıçraması, çok ıslaksa bir toz un ekleyebilirsiniz.

Bir yemek tarifi size sadece belli bir çerçeve çizer. Bu çerçevenin içini doldurmak tamamen size kalmış. O yüzden rahat olun ve makarnanızı da sosunuzu da keyfiniz nasıl isiyorsa o şekilde yapın.

Hamurumuzu güzelce streçleyip dolapta biraz beklemeye bırakalım.

  • Pürüzsüz bir çalışma yüzeyini hafifçe unlayalım ve hamuru unun üzerine koyalım. Baş parmağımızı içine bastığımızda hamur tekrar yaylanana kadar hamuru 10-12 dakika kadar yoğurmaya devam edelim. Şimdi hamuru düz bir kare olacak şekilde düzleştirelim, streç filmle tekrar iyice saralım ve oda sıcaklığında 1 saat dinlenmeye bırakalım. Öncesinde dolapta olduğu için, oda sıcaklığına bırakmamız hamura sonrasında daha kolay şekil vermemiz açısından önemli.
  • Hamuru 4 parçaya kesin. Hamurumuzu açmamız için 2 farklı yöntemden bahsedeceğim, size uygun olanı seçebilirsiniz.
  1. Makarna Silindiriyle Hamuru Açma: Makarna silindirini en geniş ayara ayarlayalım. Hamurun makinadan geçireceğimiz bölümünü irmik unu ile tozlayalım ve hamuru yarım cm’den biraz daha kalın olacak şekilde düzleştirmek için sıkıca bastırıp, hamuru makinede en geniş ayarda yuvarlayalım. Çıkan makarna hamurunu üçe katlayalım ve dışına un serpelim. Şimdi tekrar en geniş ayarda gönderelim. İstenen kalınlığa ulaşılana kadar anlattığım yöntemle hamuru makineden göndermeye devam edin. İsterseniz her seferinde ayarı azaltarakta ilerleyebilirsiniz. Ben yaklaşık 0.3 cm kalınlıkta olduğunda bırakıyorum.
  2. Oklavayla Hamuru Açma: Makarna silindiriniz yoksa veya dokunarak hamura şekil vermeyi daha çok seviyorsanız oklava ile istediğiniz kalınlığa ulaşana kadar hamuru açmayı deneyebilirsiniz. Sadece şu noktaya çok önem veriyorum ve sizinde dikkat etmenizi istiyorum: Açma işlemi esnasında eşit baskı uygulamaya özen gösterin. Hamurunuzu eşit incelikte olması için bu çok önemli. Oklavanız yoksa buz gibi soğuk suyla dolu bir şişeden yardım alarak hamuru açabilirsiniz. Ancak şişe, form olarak oklavadan daha zor kullanılabilir olduğunu unutmayınız. Hamuru tek bir yöne doğru açın ve ara sıra takla attırın. Her tarafını eşit açın, elinizi gezdirin ve eşit olmayan bölgeleri düzeltin. Hamuru koyduğunuz zemine, hamurun üzerine ve açmak için kullandığınız merdane ya da oklavaya un serpmeyi ihmal etmeyin. Bu hareket, hamurun yapışmasını engeller. Ben yine aynı şekilde 0.3 cm civarında açıp, bırakıyorum.

Dip not: 0.3 cm kalınlık dediğimde bunu cetvelle ölçtüğümü düşünmeyin lütfen. Göz kararı bir şekilde söylediğim bir rakam bu. Kısaca şöyle diyelim; Linguine veya Fettuccine daha kalın olacak şekilde hamurunuzu açın.

  • Açılmış hamurumuzu tezgaha koyun ve üzerine un serpin. İlk önce ikiye kesin ve parçaları yan yana yerleştirin.

Şeritleri 2,5 cm kalınlıkta ve 25 cm uzunlukta olmak üzere kesmek için bir bıçak veya pizza kesici kullanın. Anatomi dersinde hocamız parmaklarımızın ölçülerini bilmemizi çok önemsediğinden belli yemek yaparken parmaklarımı rehber olarak kullanmayı tercih ediyorum. Benimde yeni kazandığım bir alışkanlık diyebiliriz ve size de denemenizi tavsiye ediyorum.

  • Şeritlerimizi hazırladıktan sonra un serpili bir tepsiye diziyoruz ve üstüne de un serpiyoruz. Ben irmik ununu serpmeyi tercih ediyorum. Şöyle ki, birbirlerine yapışmaması çok çok çok çok önemli. Taze makarna her zaman daha hassastır ve oda sıcaklığında ısınırken birbirine daha kolay yapışır. Bu yüzden güzelce unlamayı ihmal etmeyin.
  • Aynı şekilde diğer 3 hamur parçasına da anlattığım bu adımları uygulayalım ve hepsini Ragu sosunu hazırlayana kadar oda sıcaklığında beklemeye bırakalım.

Ragu Yapılışı:

Ragu yapmaya başlamadan önce daha sonrasında makarnayı koyacağımız büyük bir tencereye su ekleyerek yüksek ateşte kaynamaya bırakmayı unutmayın. Suyu bolca tuzla tatlandırmayı da ihmal etmeyin.

  • Orta-yüksek ateşte büyük düz kenarlı tavayı ısıtmakla başlıyoruz. Yağı ve kıymayı ekleyip, sık sık karıştırarak, tahta kaşığın arkası ile kırarak (yaklaşık 7 dakika- bu kullandığımız kıymaya göre değişebilir) kahverengileşinceye kadar pişiriyoruz. Kullandığınızın etin miktarı, türünü lütfen kişisel zevklerinize göre ayarlayın. [wpdiscuz-feedback id=”nn4zdk864j” question=”Paylaşmak istediğiniz vegan alternatifler neler?” opened=”0″]Et tüketmiyorsanız, farklı vegan alternatifleri de kullanmanızda bir sakınca yok.[/wpdiscuz-feedback] Ragu normalde İtalyan sosisi ile yapılır ama bu “Serra’nın Ragu Soslu Pappardelle’si” olduğu için ben kendime göre anlatıyorum.
  • Kıymalarımız kavrula dursun, bu sırada bizde kırmızı soğanlarımızı küp küp kesmeye başlayalım. Kırmızı soğanın Ragu ya tatlı bir aroma verdiğinden özellikle kullanmayı daha çok seviyorum. Bu sosu beyaz soğan kullanarak yaptığımda aromaya istediğimden daha fazla hakim olmasını sevmedim. Fakat siz sosun aromasının biraz daha ağır ve sert olmasını istiyorsanız beyaz soğanı kullanabilirsiniz.

  • Kıymamız ve soğanlarımız kavrulurken, havucumuzu soyuyoruz. Havuçlar ve soğanlar bir çok İtalyan sosunun tabanını oluşturuyor. Bazen kerevizde eklemeyi tercih ediyorum ya da evde kırmızı soğan, havuçtan birisi olmadığından kullanmak için iyi bir seçenek olabiliyor. Fakat şu anda havuç ve soğan sosa yeterince tatlılık verecek. O yüzden fazladan bunu kullanmaya gerek yok. Siz isteğinize göre bunu şekellendirebilirsiniz tabi.
  • Soğanın üstüne havucumuzu ve 1/2 çay kaşığı tuzu ekliyoruz. Sık sık karıştırarak, sebzeler neredeyse tamamen pişip güzel kokular gelene kadar (yaklaşık 4 dakika kadar) pişirmeye devam ediyoruz.
  • Sıra elma sirkemizi alıp cilalamaya geldi. Cilalama yaparken yaptığımız tencerenin tabanındaki kahverengi parçaları alıp sosa katmak. Bu kahverengi parçalar asıl lezzetin toplandığı noktalar olduğu için cilalama yemek yaparken en önemli noktalardan birisi.
  • Isıyı orta seviyeye düşürüp 3 dakika daha pişirdikten sonra domates püresini ve parmesan kabuğunu sosa katıp, karıştıralım.

Dip not: Bana göre güzel bir Ragu’nun sırrı (hele ki hızlı bir şekilde yapıyorsanız) eklediğimiz parmesan kabuğundadır. Yavaşça pişerken kabuğun erimesi sosa başka bir şeyin veremeyeceği bir zenginliği katıyor.

  • Daha öncesinde kaynamaya bıraktıgımız suyumuza Pappardelle’yi ekleyelim. Eğer tencere yeterince büyükse bütün makarnayı ekleyerek pişirebilirsiniz değilse, bölümler halinde pişirin. Taze makarnanın en iyi taraflarından birisi çok hızlı pişmesi. Bu yüzden fazla pişirmemeye özen gösterin yoksa hemen dağılırlar. Nazikçe bir kez karıştırdıktan 2 dakika sonra hazır olacaktır. Burada benim istediğim makarnanın “al dente” olmakla olmamak arasında olması. Daha sonrasında 1 bardak makarna suyu ayırın, ardından iyice süzün.

  • Makarnayı sosa ekleyelim ve çıplak makarnamızın üstüne Parmesan peyniri ve fesleğeni serpelim. Ragu tariflerinde tam olarak bu noktada ayırdığımız 1/2 su bardağı makarna suyunu ekleyip iyice karıştırılması söylenir. Fakat ben Ragu sosunu daha kalın ve yoğun tercih ediyorum. Bu yüzden ben su eklemeden yapıyorum fakat siz sosu hafif tutmak istiyorsanız gerektiği kadar makarna suyu ekleyebilirsiniz.

Güzelce her şey birbirine karışınca makarnamızın üstüne daha fazla Parmesan peyniri ekleyerek servis yapabiliriz.

Bon Appétit!